2月25日，農曆正月十四下午，記者來到河南省開封市雙龍巷歷史文化街區的中國魅力順河年之「封」味廚房直播間，觀看了美食傳承人、陳家第四代名廚的代表、烹飪大師陳長安製作傳統名菜套四寶的全過程。

 

 

 

    套四寶是開封的傳統菜餚，堪稱「豫菜一絕」。在全國各個菜系中，豫菜佔有一定的位置，其中套四寶正是豫菜之中的一個代表作。

 

    第一道菜是煮全鴨，用青花細瓷的湯盆端上，一隻體形完整的全鴨浮於湯中，其色澤光亮，醇香撲鼻；吃過鴨肉，露出藏在鴨子肚子中的清香撲鼻的一隻全雞；雞肉吃後，一隻全鴿又出現在面前，最後又在鴿子肚裏露出一隻體態完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。這道原汁原味、柔嫩潤滑、色澤光亮、型整不散的菜，就是套四寶。這道稱絕的菜，絕就絕在四隻層層相套的全禽，個個通體完整又皮酥肉爛，從小鵪鶉到大鴨子相互裹纏，卻吃不出一根骨頭來。

 

    套四寶是陳家菜的標誌，有著悠久的歷史，作為豫菜代表，歷代傳承人都有這卓然的成績，曾為慈禧做過菜。建國以後，陳家人傳承技藝開拓創新，服務於幾代中央領導人。

 

    烹飪大師陳長安告訴記者，套四寶味道稱絕，選料要精，加工要細，經宰殺、褪毛、掏取五臟的初加工後，最為複雜的是剔除骨架。一般的說雞鴨較為好剔，鴿子鵪鶉骨頭難除。易骨時要聚精會神，手持鋒利小刀，有如進行一項精心的藝術雕刻。要求剔出的骨架塊肉不剩，剔後的皮肉滴水不漏。「套四寶」的套是個關鍵，這需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。訣竅是，在給加工洗淨的鵪鶉肚裏填充海參蘑菇配料後，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫，更主要的是使皮肉緊縮，使便於在鴿子腹內插套。鴿子套進鵪鶉後，仍要在鍋中開水焯一下。然後再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充，最後成了體態渾圓，內容豐富的四寶填鴨。再配上調料，裝盆加湯，上籠蒸熟從裏到外通體酥爛，醇香撲鼻，端盆上桌。所以，套四寶能做好很不容易，但是只要堅持做到精心、耐心和良心，就一定能做出來。

 

 

 

    製作套四寶的過程被鳳凰網等網站直播，現場品嘗和訂購者不計其數。記者了解到，從正月初二開始，中國魅力順河年之「封」味廚房系列直播活動已經舉辦了7期，每一期都推出幾道開封的名吃。

 

    中國美食看河南，河南美食看開封，開封作為豫菜發祥地，一直廣受關注。順河回族區不僅有深厚的歷史文化底蘊，更有豐富的市井民俗傳承，是開封文化的優秀代表和縮影。2021年春節，順河回族區委、區政府和順河回族區文化和旅遊局以年文化為載體，以順河文化資源為支撐，匯聚一批獨具特色的非遺傳承和特色美食，舉行「封」味廚房系列直播活動，營造傳統中國年氛圍，提升非遺品牌影響力，引導傳統產業發展升級，助力開封世界歷史文化名都建設。

 

    直播間邀請開封著名文化學者、開封文化獎章獲得者孫潤田作為美食「推薦官」，每期推薦一道「封」味美食，邀請「封」味美食傳承人展示和互動，鳳凰網主播通過風直播向全球推介開封美食。同時在線下搭建攤位，供過往遊客體驗、品嘗「封」味美食。

 

    美食「推薦官」孫潤田作為顧問參與了《中國小館》《舌尖上的中國》《風味人間》等極具影響力的美食欄目拍攝，他極富專業知識的解說和推薦讓觀眾不僅大飽了口福，而且也明白了美味之所以美的道理，給大家上了一堂很好的營養課。

 

    據悉，宜生齋老龐家桶子雞、張記杏仁茶、沙家食聖齋醬牛肉、芳美齋清真傳統糕點店、寺門羊肉湯和清真八大碗、朱永敬「烤方肋」等名吃紛紛亮相直播間，讓遊客和觀眾大開眼界。昔日帝王宴中名饌，今朝百姓席上佳肴，「封」味廚房系列直播活動如此大受歡迎，說明富裕起來的中國人越來越注重健康和營養。（郭軍勝）